| 序号 |
服务内容 |
服务标准 |
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基本要求 |
建立健全各类管理制度和工作计划,包括但不限于就餐制度、餐前检查制度、餐中检查制度、餐后检查制度、出入库管理制度、库房管理制度、检斤验质制度、值班制度、安全生产及卫生检查制度、请示报告制度、个人卫生管理制度、健康检查制度、食品安全知识培训制度、食品用具清洗消毒制度、食材管理制度、餐具洗消制度、食品留样制度、面点制作管理制度、粗加工管理制度、烹饪加工卫生制度、凉拌菜加工卫生管理制度、食品添加剂的使用与管理制度、食堂消杀制度、餐卡(就餐码)管理制度、设施设备管理制度、制止餐饮浪费管理制度、节约制度等。 |
| 建立健全各类应急处置预案,包括但不限于火灾处置预案、燃气泄漏处置预案、紧急撤离预案、食品中毒处置预案、公共卫生事件管控预案,定期进行完善修订和推演,确保预案可行性。 |
| 建立健全岗位职责,确保职责清晰、全面覆盖。 |
| 科学编制食谱,确保菜品丰富、营养搭配、成本合理。 |
| 建立自查制度。定期开展自查,对照自查以及管理职能部门、行业监管部门监督检查发现的问题隐患现场复核整改。 |
| 开展制止餐饮浪费、食品安全、餐饮浪费、科学饮食健康宣传,布置现场宣传氛围、展板等。 |
| 符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》GB31654的规定。 |
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人员要求 |
(1)从业人员应取得健康证明后方可上岗,并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员,不得从事食堂工作。 |
| (2)从业人员应熟悉食品安全相关知识,具备食品安全规范操作和风险防控的能力,自觉遵守相关法律法规,经考核合格后,方可上岗。 |
| (3)应制定食堂人员管理制度,明确各岗位职责、服务标准、操作流程、行为规范等,定期开展法律法规、安全生产、专业技能、服务礼仪等培训。 |
| (4)用餐人数或供餐人数超过1000人的食堂应配备食品安全总监,1000人以下的应配备食品安全员,食品安全总监和食品安全员数量可根据实际需要确定,并报管理职能部门审核。 |
| (5)应实行每日晨检制度,填写《从业人员岗前检查记录表》。发现有发热、腹泻、咳嗽等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员,暂停从事接触直接入口食品的工作,待查明原因并治愈后方可重新上岗。 |
| (6)建立从业人员管理档案,对人员入职、考察、健康、离职等情况进行记录。 |
| 3 |
设施设备管理 |
(1)配备食品留样专用冷藏柜,温度设置为0℃—6℃。 |
| (2)垃圾、泔水容器密闭完好,厨房垃圾实施分类和减量处理。 |
| (3)粗加工间、进货、存菜间设置专区。 |
| (4)落实冷荤间“五专”(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,设专用洗手设施,冷荤食品窗口传菜,消毒灯安装到位,冷荤间有门帘或幕帘,设独立空调。 |
| (5)工具、用具、餐饮具材料符合国家标准,储存食品工用具、容器、冰箱生熟、荤素分置和使用,标志明显;直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装,禁用有色塑料容器。 |
| (6)设备设施按要求正确使用,并定期保养。 |
| 4 |
原料验收 |
原料验收人员不少于2人,现场验收并签字确认。验收时应查验保留相关证明、票据和凭证。采购畜禽肉类的,还应查验动物产品检疫合格证明;采购猪肉的,还应查验肉品品质检验合格证明。验收时如发现重量和数量与订单不一致,应要求供应商补齐不足部分,发现有质量问题可拒收,并要求供应商进行退换货处理,填写退换货记录表,验收完成后填写收货记录。 |
| 5 |
食品储存 |
(1)设置食品品种和数量相适应的食品贮存库房。贮存区域分开设置,做到分类分架,专室专用,离墙隔地,分食品与非食品区,生食和熟食、原料、半成品和成品分开贮存,并设置冷藏(冻)库房。所有库房物品上架保存,库内干净整洁无异味;冷冻、冷藏库温度达标。无过期和霉变食品,无病媒生物污染,无个人物品。 |
| (2)建立库房管理制度,明确专人负责,食材采购、出入库的溯源管理。 |
| (3)库房管理人员应定期盘点数量,检查原料质量,及时清理腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂等产品,每天对食品库房进行清洁,定期消毒。冷藏(冻)库房实时进行温度监测,定期清洁除霜,并做好记录。 |
| (4)库房应有良好的通风,并采取相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防火、防潮等措施。 |
| (5)散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容,宜使用密闭容器贮存。 |
| (6)库房出入库应保持运输、装卸食品时包装、容器和工具无污染,运输冷藏、冷冻食品应符合保温要求。食品原材料进操作间去掉外包装,禽蛋进操作间倒箱。 |
| (7)按照先进、先出、先用的原则,使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。入库时应核对产品名称、规格、数量等,填写《入库记录表》,出库时应查验所领产品包装、保质期、质量等情况,填写《出库记录表》。 |
| (8)设置专柜存放食品添加剂,标注“食品添加剂”字样,并由专人保管、领用、登记,使用时应填写《食品添加剂使用记录表》 |
| (9)建立农药残留快速检测制度,食品检验人员对采购的蔬菜、水果等鲜活食品原材料进行抽样检测,农药残留超标的食品原料禁止使用。 |
| (10)建立食品留样制度,留取当餐供应所有菜肴,每份不少于150克,有标签标明菜名,在规定位置冷藏存放48小时。 |
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初加工管理 |
(1)应分设肉类、水产类、蔬菜等原料加工洗涤专用池,并有明显标志。清洗后的食品原料应按类别放置在指定容器或区域内,不应混放和交叉使用。 |
| (2)食品初加工间应通风良好、清洁卫生,有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及消除其他有害昆虫的措施,保持上下水管道畅通,无积水、无垃圾积存、无异味。 |
| (3)加工过程中,需要解冻、泡发的食品原料,应按需准备、按需加工,不宜反复解冻食品或泡发过多的食品。 |
| (4)加工不同食材应使用不同类别或颜色标识的工具、设备,加工完成后应及时清洗消毒,定位悬挂存放,并做好切配场所的清洁卫生。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后及时使用或冷藏。 |
| (5)食品原料初加工后,应按食品原料类型和规格分别存放于固定盛放容器中。 |
| (6)配菜与出菜盘专用,标志明显;刀具无锈,定位存放,盖布洁净,正反标识清晰,刀具、砧板,生熟、荤素分置和使用。 |
| (7)蛋禽使用前应清洗外壳,必要时消毒外壳,并且保证蛋类无裂缝变质和异味。鲜禽畜类肉制品使用前应保证无腐败变质和异味。 |
| 7 |
专间和专用操作间管理 |
(1)指定专人负责专间和专业操作区,其他人员不应随意进出,个人生活用品及杂物不应带入。 |
| (2)进入专间前应严格按照标准更换专用工作服帽,清洗消毒手部,佩戴口罩和一次性手套。 |
| (3)专间和专用操作区消毒设施,配备专用刀具、案板、容器、加工设备等用具齐全,且布置摆放有序。 |
| (4)专间制作时应先检查原料新鲜度,如有问题立即停止制作并撤换原材料。 |
| (5)在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时,宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。生食海产品加工后至食用前应不超过1小时。 |
| (6)专间制作的各类凉菜应现配现用,当餐供应,装盘后不可交叉重叠存放。 |
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烹饪管理 |
(1)烹饪前应全面检查各类烹饪用具、水电气设施,保持操作区域用具齐全、设备安全、干净整洁。 |
| (2)应认真检查待加工食品,腐败变质及感官性状异常的,不进行烹饪,并予以登记清理。食品加工应按照规定流程操作,并达到可食用标准。 |
| (3)烹饪食品时,油烟排放应符合《饮食业油烟排放标准》GB18483的要求。 |
| (4)使用食品添加剂的,应按照《食品添加剂使用卫生标准应用指南》GB2760的规定执行。 |
| (5)盛放食品的容器或器具应生熟分开,并有明显标注,加工后直接入口的熟食应存放在专用已消毒的用具、餐具中。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品卫生要求分类存放,不应混放和交叉叠放。 |
| (6)食用油应定期更换处理,不宜反复煎炸。 |
| (7)服务人员不应对着饭菜咳嗽、打喷嚏等,尝试饭菜口味时使用专用工具。 |
| (8)烹饪完成后,应及时为调料加盖,清洗工具用具,定位存放。灶台地面冲刷干净,不留残渣油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。 |
| (9)不得发生以下行为: ①饭菜不热、夹生、口感较差、不熟。 ②供应不及时。 ③同一种类菜品当餐重复使用。 ④菜品供应直至供餐结束,无故中途不得换菜。 |
| 9 |
留样管理 |
(1)配备专用留样冷藏柜和留样容器,定期清洗消毒,不应存放与留样食品无关的物品,防止交叉污染。 |
| (2)留样柜应有明显的“食品留样”标识,留样容器应规范标注当餐留样食品的日期、时间、品名、餐次、留样人信息。留样食品应包括当餐所有食品成品,每个品种留样量不少于125g,留样时间不少于48小时。 |
| (3)留样容器使用前应清洗消毒,留样食品取样后,立即存放在完好的设备内,以免被污染。 |
| 食品留样应有专人负责管理并详细登记留样信息,填写《食品留样记录表》。 |
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供餐管理 |
(1)开餐前应按要求完成准备工作,对运餐工具、餐(饮)具、餐、餐椅等进行清洁消毒。 |
| (2)食品装入容器后可加盖或用保鲜膜做无污染覆盖,于开餐前摆放到位。 |
| (3)应指定专人负责现场秩序维护和人员引导。 |
| (4)服务人员应面带微笑、主动服务,餐中添加食品时应整盘替换并利用服务间隙整理食品及台面。 |
| (5)停止供餐后,应及时整理清洁,餐(饮)具应在就餐后及时进行分类回收。回收的餐(饮)具应按回收通道送至清洗区进行清洗消毒,消毒后的餐(饮)具应符合行业规定,并存放在专用密闭容器内。 |
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废弃物处理 |
(1)餐厅收餐区应按照餐厨垃圾分类处置要求配备废弃物存放容器,废弃物存放容器应带有盖子,防止不良气味或污水溢出。 |
| (2)应指定有资质的机构对餐厨废弃物进行收运、处理。 |
| (3)餐厨废弃物日产日清,并建立处置台账,详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、去向等信息。 |
| 12 |
反食品浪费 |
(1)将反食品浪费工作纳入现有食堂管理制度,加强采购、运输、贮存、加工、供餐等全过程节约管理,减少浪费。 |
| (2)设置不同规格或容量的餐具,制作小份餐,满足就餐人员多样需求。 |
| (4)营造厉行节约氛围,悬挂“杜绝餐饮浪费”等宣传口号或摆放宣传标识。 |
| (5)提示引导用餐人员适度点餐、按需取餐,对浪费情况及时进行提醒和制止。 |
| (6)参照《节约型机关评价导则》GB/T29118-2023制定反食品浪费工作方案,并报职能监管部门备案,推行标准化公务用餐,提供分餐、打包等服务。 |
| (7)加强菜品、就餐人数、食材消耗、余量、厨余垃圾的信息统计,科学调整菜品种类及供餐计划,做到每天按人按量供应主副食。 |
| (8)年度厨余垃圾总量不超过上一年度。 |
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菜单设计 |
(1)建立菜品评价机制,了解就餐人员需求,每周科学制定食谱,并报采购人审核。 |
| (2)合理统筹经费使用管理,保持菜品质量均衡稳定。注重菜品研发,创新食材搭配利用,丰富菜品种类。 |
| (3)结合就餐群体,根据不同季节变化、民族习惯、传统习俗等合理调配菜品。鼓励提供少油少盐、无食品添加剂等健康营养菜品,制定绿色健康食谱。 |
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档案管理 |
(1)建立完善餐饮服务档案管理制度,档案记录内容包括但不限于:食品原料采购记录、收货查验及退换货记录、出入库记录、食品添加剂记录、食品留样记录、餐具及工具清洗消毒记录、专间和专用操作区物品清洗消毒记录、消毒液配制使用记录、从业人员岗前检查记录、人员健康证明文件、设施设备运行情况检查记录、日常卫生检查记录、餐厨垃圾处理记录等。 |
| (2)保证记录内容真实、详细,字迹清晰,可采用信息技术手段进行记录管理:记录结果应进行分类、整理、保管并形成档案,按档案管理规定进行保存。进货查验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不应少于产品保质期满后6个月:没有明确保质期的,保存期限不应少于2年。 |
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食品安全管理 |
(1)建立食品安全管理制度,制定食物中毒事件应急预案,明确岗位职责,强化过程管理,实施风险重点防控。 |
| (2)发生食品安全事件后,应立即停止食品供应,并封存导致食物中毒及可疑导致食物中毒的食品,封闭食堂厨房加工场地,严禁故意破坏现场,并立即向有关部门报告,配合做好救治工作。 |
| (3)配合有关部门对食品安全事件开展调查处理,做好场所物品消毒。 |
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病媒生物预防 |
(1)病媒生物防制合格率100%,密度低于国家标准,无蚊蝇滋生现象,染蟑鼠率3%以下。 |
| (2)消毒、检测报告和消杀记录齐全。定期委托专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒。 |
| (3)食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损。各类管道设施安装防鼠装置。设置鼠盒、毒饵、新鲜有效;防蝇帘、防蝇灯完好有效。 |
| (4)餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙;灭蝇灯悬挂于操作间出入口和通道,排水口入口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。 |
| (5)库房窗户装防鼠网罩,库房门包铁皮设防鼠板,无裂痕、破损,库房无鼠、蟑螂等四害。 |
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环境卫生 |
达到无烟餐饮单位标准。餐厅保持空气流通,无异味。餐厅内外环境干净、整洁,周围无污染,无卫生死角无乱堆、乱放杂物。食堂设洗手池、卫生间,保证设备完好。加热台每日更换清水。工作间地面干净、无积水、无杂物。灯管、风扇、抽油机、排风扇、墙壁干净,无油污、灰尘、蜘蛛网。操作台、灶台、餐台以及各种炉具整洁,里外干净,光亮。 就餐座椅及地面干净无污渍、无油渍。更衣室卫生保持整洁,应有更衣柜、墙上有挂钩、物品摆放整齐。卫生间干净整洁,无异味,无卫生死角。 |
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公务接待 |
高标准完成采用人指定的公务接待用餐保障任务,不得出现一般或重大保障失误。 |
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其他 |
完成采购人指定的其他工作。 |