★相关要求
一、项目概况
（一）预算金额含人员工资和食材费（食材费中含辽宁省财政厅关于组织预算单位采购脱贫地区农副产品资金）
保证盘锦市就业和人才服务中心 135名职工就餐服务，食堂餐标每人每天11.00元（含早餐、午餐）。
（二）其他：
供应商需具有食品经营许可证。
扶贫食材产品采购由成交供应商按市财政要求数额进行采购，采购发票复印交给采购人，采购费用涵盖在总招标费用内。采购标准按照辽宁省财政厅《关于组织预算单位做好政府采购脱贫地区农副产品工作的通知》要求执行。
采购平台名称：扶贫地区农副产品网络销售平台；网址：www.fupin832.com
采购人对项目服务工作人员要规范管理，加强安全生产教育，做好水电气暖等安全防护，发生工伤、工亡等安全事故由供应商负责。
二、项目内容
（一）餐饮服务要求及标准
食堂餐标每人每天11.00元（早餐、午餐）
用餐时间、标准：
早餐时间07:20-08:20
早餐标准：主食不少于4种（其中面食2种、粥2种）、饮品1种（豆浆或豆腐脑选其一）、凉拌菜或咸菜不少于4种、热菜一种、每天提供鸡蛋、腐乳、泡姜、泡椒。
午餐时间11:30-12:30
午餐：主食不少于3种（米饭、面食2种）、主菜4道（荤菜2道、素食2道）、汤品1种、应季水果1种；
标准：
1、冷菜酱制食品不含过多汤汁。
2、冷菜切配的食品刀口细腻及均匀并搭配合理。
3、冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制。
4、熟制后食品完整不碎及不松散。
5、热菜供餐时保持热度。
6、热菜食品表面无风干及水浸现象。
7、素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。
8、所供食品保证质量、卫生。
9、不提供剩余餐品和使用过期食品。
10、保证食材新鲜，不得使用预制菜（冷冻馒头、豆沙包、鸡柳、饺子等）。
（二）要求：
1.投标供应商应遵守包括但不限于《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国安全生产法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家相关法规和盘锦市就业和人才服务中心各项规章制度，并作为本项目消防安全、食品安全、生产安全的第一责任人，负主要责任。
2.用餐时间受特殊天气、重大活动和重要工作适时提前或延后。
（三）供餐的基本原则要求
1、针对餐标、职工的口味及营养要求和季节，设计不同的菜谱，以满足采购人的要求。
2、就餐口味需求以家常菜为主，满足采购人的多样化口味需求。
3、提供营养食谱、应季食谱、特色餐等多角度、全方位的膳食搭配。不仅要吃好，还要吃得健康。
4、规范的餐饮管理运作流程，既保持食品规格、口味的标准化，同时保证供餐食品的质量，减少食品交叉污染的机会。
5、在食谱设计中充足考虑职工的口味，特点和营养需求，做到主副食和荤菜肴的合理搭配，力求营养、适量与平衡。
6、定期在餐厅内进行各种形式的营养知识、倡导节约、厨余垃圾分类的宣传。
（四）人员要求
1、项目管理
厨师长1人。
2、盘锦市就业和人才服务中心食堂
配备5名工作人员，其中：厨师1人（由厨师长兼职，需具有中式烹调师初级及以上证书）、面点师1人（需具有中式面点师初级及以上证书）、杂工3人。所有工作人员须具备健康证，上岗后现场进行查验。
（五）节能管理工作
要求以“质量控制，安全控制，卫生控制，节能控制，成本控制”为标准。各种设备设施落实到人，做到专人负责；保证各种水龙头、热开水器完好，防止滴漏；规定各类照明灯的开关时间，正确使用各类厨房设备，以节约用电；工作中各种燃气设备使用适宜的火力，用后随时关闭；每日收餐后专人检查水、电、气等能源设备、开关，保证无跑冒滴漏现象，同时也保证安全。
用电：在工作流程中，尽量控制和减少不必要的工作程序，以提高工作效率。所有电器设备在非工作状态下务必关闭，同时安排专人检查。
用气：在工作流程中，随时调整和优化不必要的工作程序，以便合理有效利用资源，标准量化工作程序，配置专人专员检查。
用水：在卫生清洁整理方面，以卫生质量为标准，多用热水、少用凉水，并符合有关污水排放的规定。
（六）卫生安全及突发应急处理要求
1、卫生管理方面：
严格按照食品卫生标准进行食品加工，杜绝任何有毒、霉、变质的食品在餐厅摆台；具备后厨至餐厅间食品运输的设备工具，安全保障餐食的运输；能妥善管理运输与摆台过程，防止出现对食品的二次污染，控制好食品的安全隐患。
2、各项风险点：
落实防火,防盗,防毒等餐厅安全职责并接受卫生管理部门和采购方的工作检查和监督；当出现突发状况如停水、停电、停气等特殊情况，具备保证用餐的有效措施，并具备必要的应急处理预案，当发现或发生环境卫生或食品卫生不符合规定标准的情况，能及时给予整改方案并迅速纠正，投标人逾期未整改或无法通过采购方验收时，采购方可追究投标人责任。
（七）成本管理要求
投标供应商应具有较强的成本管理意识，并根据内部定期反馈的成本数据进行菜单调整、服务人员调整、节约原料以合理控制成本，在保证餐饮服务要求及标准的基础上合理控制成本。有食堂厨余垃圾、生活垃圾回收处理方案，有节能减排等环保措施方案。
（八）监督管理要求
接受采购人对餐厅卫生及餐饮服务人员卫生、食品卫生、服务态度、饭菜质量等进行监督、检查考评，将检查考评出的问题责令成交供应商整改。
（九）开餐前后基本工作要求
1、开餐前准备工作：
（1）整理仪容仪表。
（2）开餐前 10 分钟开启餐厅内灯光、空调、电视（灯光、空调根据室内光线、温度灵活调整）。
（3）检查地面，台面是否整洁干净，如有脏污请及时清扫干净。
（4）检查自助餐台区域内餐具、餐桌用品是否充足整齐、干净。
（5）开餐前 10 分钟，所有餐品应摆放到位。
2、开餐中的服务工作：
（1）定时检查食品是否空缺。
（2）定时检查餐品、餐具用品、餐桌用品是否充足，检查餐品质量和温度。
（3）随时清洁自助餐台、餐桌污物，保证地面干净不滑。
（4）引导职工有序就餐，维持取餐就餐秩序，引导职工进行餐厨垃圾分类。
（5）对职工提出的意见和建议，迅速研究，及时处理。
（6）预防和处理突发情况。
3、开餐结束收尾工作：
（1）恢复餐台。
（2）做好卫生清洁。
（3）将所有桌面餐具清理干净。
（4）餐具及时收回，清理回盘处，处理厨余垃圾。
（5）总结开餐工作。
（十）环境卫生及制度要求
服务人员卫生做到“四勤”：
勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
环境卫生采取“四定”办法：
定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。
餐具消毒的方法与要求：
餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
一洗：用清水将餐具上的食物残渣洗掉。
二刷：将餐具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。
三冲：用干净的水将附在餐具上的洗涤剂冲洗干净。
四消毒：餐具消毒时，采用热力消毒法和药物消毒法两类，前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法等，后者包括含氯消毒和过氧乙酸消毒法等。
餐饮出品标准:由原料到成品实行“四不制度”：
1．采购员不买腐烂变质的原料；
2．保管验收不收入腐败变质的原料；
3．加工人员不用腐烂变质的原料；
4．分菜人员不分腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品。
成品（食物）存放实行“四隔离”：
1.生与熟隔离；
2.成品与半成品隔离；
3.食品与杂物、药物隔离；
4.食品与天然冰隔离。
餐厅前台服务标准：
1.微笑服务，做到主动、热情、耐心、周到的服务。
2.有问必答，做到叫有应声，问有答声。
3.站立服务，开餐期间所有服务人员站立服务，寻台式服务。
工作制度要求：
制定有关工作方案，包括制定食堂管理应急保障措施（包括各项突发事件定期培训、演练计划、各项突发事件应急处理措施、自用部位燃气中断供应应急处理措施、自用部位水源供应应急处理措施、自用部位电源供应应急处理措施、存储食材出现质量问题无法使用时的应急措施、食品卫生安全突发事件（出现食物中毒）应急处理预案、职工意外伤害应急处理措施、消防疏散应急措施）；日常管理制度及考核办法（包括投诉餐饮卫生管理制度、食品留样管理制度、凉菜加工管理制度、食品库房管理制度、主食加工岗位管理制度、副食粗加工管理制度、烹调加工操作管理制度，人力资源管理方案考核办法等）；厨房设备设施使用和维护管理工作规范规程等。
员工个人和餐厅、后厨的卫生标准； 各岗位职责标准、餐品制作标准、服务标准和员工培训方案、奖惩制度。
（十一）食材采购要求
成交供应商负责食堂食材的采购工作
（1）食材采购标准
1）蔬菜类：外观色泽新鲜、不黄、不蔫、不烂、不抽苔、不糠心；
2）新鲜肉类：表面有干燥外膜，切面呈红色，质地坚实，指压窝迅速复平，气味正常，严禁注水、注胶等现象。鸡肉类：外观淡黄色或黄色，表面干燥，有光泽，质地坚实，有弹性， 气味正常，严禁注水现象；
3）鲜活水产类：眼珠稍突出，鱼鳞不易脱落，鱼鳃红色，腹部坚实有弹性，肉质紧密有弹性，指压不留指印，气味正常。新鲜、无病毒、不含有害物质；
4）鲜蛋类：达到壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整，有光泽，气味正常；
5）水果类：大小均匀，表面颜色正常，口感正常，没有异味，不得腐烂，不得破损；
6）配菜类：葱花、生姜、蒜、蒜苗、芹菜，其它配菜类根据市场配菜类情况调整；
7）腌菜类：酸菜、酸豆角、榨菜丝、萝卜干、其它腌菜类根据市场腌菜类情况调整，按国家标准，亚硝酸盐不能超标；
8）干杂类：花生、绿豆、黄豆、糯米、木耳、食用木薯淀粉、面粉：产品符合国家质量标准，其它干杂类根据市场干杂类情况调整；
9）豆制类：水豆腐、干豆腐、油片、油果、豆芽、其它豆制类根据市场豆制类情况调整；
10）调料类：包装完好无破损，送货日期距质保到期不少于三个月；
11）食用油：花生玉米调和油、压榨一级花生油产品符合 GB1534-2003 标准，符合《中华人民共和国食品安全法要求》，不能含有转基因成分，包装要有生产日期标识，且包装标识必须符合国家法定标准并有质量安全标识；
12）大米面粉：优质大米面粉，米粒整齐均匀洁白，面粉颜色正常，塑料编织袋包装。不能有发霉、黄粒、泥沙等杂质，必须符合国家食品相关标准，所提供产品必须是新米新面粉；
四、食堂考核标准及考核办法
为进一步加强食堂工作的管理，使食堂工作人员更好地提供优质规范的服务，加
强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，制订本办法。具体办法如下：
（一）检查范围
| 项目 |
检查具体内容 |
评分标准 |
检查结果 |
分值 |
得分 |
| 伙食质量（35分） |
面粉、大米、食用油、肉等主要食品原料必须从正规渠道进货，所购物品必须有产品合格证或该产品具有QS标识。并建有采购食品台账。蔬菜要求新鲜、洁净无污染。食堂采购的不需加工食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。 |
有一项不合格减2分。如出现采购质量问题，根据造成经济损失给予相应处罚。 |
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10 |
|
| 食品食物中出现杂物、不熟或口感较差现象 |
有图片作为证明材料的，有一项减1分， 有人举报一次减2分 |
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8 |
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| 早、中、晚工作餐是否满足采购需求。 |
每少一种减0.5分。荤、素营养搭配不合理减1分。 |
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8 |
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| 服务质量 （35分） |
炊事人员必须持有效的健康证上岗，定时检查。在加工及出售食品时需穿戴整洁的工作服、工作帽并将头发置于帽内，并挂牌上岗。 |
无健康证并没定期检查1人减 2分，没穿工作服、工作帽及挂牌上岗发现1人/次减0.5分。 |
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10 |
|
| 炊事人员必须保持整洁，不准佩戴手饰，两手干净，操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为。 |
发现1人/次，减0.5 分。 |
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5 |
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| 出售食品时不能用手直接接触食品必须使用食品夹。 |
发现1人次接接触食品减0.5分。 |
|
5 |
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| 食堂服务人员要耐心解答、微笑服务，不得发生争吵、打骂等不文明行为，有问题反映相关管理部门解决。 |
发现1人/次不文明行为减1分。有人举报1人/次减2分。如出现恶劣事件将根据造成影 响对当期考核结果做出调整。 |
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10 |
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| 按规定时间开饭。按时回收餐具。 |
出现一次未按时开饭或未及时回收餐具的情况减1分。 |
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5 |
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| 卫生质量标准 （25分） |
工作间无苍蝇、老鼠，防蝇、防鼠、防尘设备齐全、有效。 |
发现苍蝇一次，减0.5分、老鼠1次，减2分，无防蝇、防鼠、防尘设备减2分。 |
|
5 |
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| 原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志，生、熟食品分开，食品存放分类分架，无过期、变质食品。 |
存在交叉污染并无明显的区分标志减2分，生、熟食品末分开且食品存放没有分类分架减3分。 |
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7 |
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| 工作间卫生清洁，地面干净、 无积水、无杂物，操作台及灶 台及售饭台卫生整洁。就餐场所地面及桌椅每日清扫，地面 整洁，桌椅洁净无油污。 |
有一项不清洁减1分。 |
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8 |
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| 炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗一清一消毒四隔离。 |
无消毒作业减2 分，不定期减3 分。 |
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5 |
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| 食堂管理 （10分） |
食堂应建立严格的安全保卫规定，严禁非食堂人员随意进入食堂的食品加工操作间及原料仓库。 |
不按食品安全工作规定执行，减2分。发现非食堂人员随意进入食堂一次减1分 |
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5 |
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| 对外聘炊事人员及其社会关系进行严格审核，对所聘炊事人员进行实名登记管理。并对所聘炊事人员在业务及工作态度等方面进行管理。 |
对所聘炊事人员无审核及末登记管理减1分，对所聘炊事人员管理不力减1分。 |
|
5 |
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注：每月检查1次，每月统计一次。满分为100分，85分为及格分。
（二）处罚办法：
1、在考核中，将根据检查评比结果。每扣 5分罚款50元，罚款在应付餐费用中扣除。
2、如连续二个月月度考核85分以下采购人将提出限期整改，如连续三个月月度考核85分以下，扣季度结算金额15%，所造成的一切经济损失由供应商自行负责。
注：上述两项不重复扣除。
（十二）其他
1、燃气费由成交供应商负责。
2、采购人保证提供的食堂的设施、设备、餐具的质量，食堂的水、电设施、设备的日常维修，洗涤用品、餐巾纸、垃圾袋等消耗品的采购由采购人负责。在合同签订时双方进行移交查验，签字确认后交付使用。成交供应商要爱护食堂设备、设施，维护设备、设施完好。因采购人食堂设施、设备老化损坏无法修复的由采购人负责更新。采购人负责食堂新设备采购。
（十三）食堂规章制度
一、人员管理
1.员工持健康证上岗，定期体检，有传染病或不适立即离岗。
2.工作时着工作服、帽、口罩，保持个人卫生，勤洗手。
二、食材采购
1.从正规供应商采购，索证索票，确保食材新鲜、无变质、农药残留不超标。
2.分类存放食材，生熟分开，先进先出，定期盘点清理。
三、烹饪加工
1.荤素分开清洗、切配，烹饪烧熟煮透，中心温度超 70。
2.按标准控制调料用量，不加工售卖高危食品，如发芽土豆。
四、环境卫生
1.食堂每餐结束后彻底清扫，地面无积水:油污，餐桌每餐消毒。
2.餐具洗净后消毒柜高温或化学法消毒，保洁存放。
五、就餐秩序
1.员工排队打饭，禁止插队、大声喧哗，爱护食堂设施
2.按规定时间就餐，非就餐时间不逗留，剩菜剩饭倒入指定处。
备注：技术参数“★”部分为必须满足项，不满足按无效投标处理。本项以投标文件“技术规格偏离表”内的内容为准，不需提供其他证明材料。
合同履行期限：自签订合同之日起一年。 服务期满后，在采购需求不变并且财政资金能保障的前提下，经双方协商可再续签合同（续签合同每年一签）。续签合同最多不超过2年。
参加辽宁省政府采购活动的供应商未进入辽宁省政府采购供应商库的，请详阅辽宁政府采购网 “首页—政策法规”中公布的“政府采购供应商入库”的相关规定，及时办理入库登记手续。填写单位名称、统一社会信用代码和联系人等简要信息，由系统自动开通账号后，即可参与政府采购活动。具体规定详见《关于进一步优化辽宁省政府采购供应商入库程序的通知》（辽财采函〔2020〕198号）。
